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9 Grundregeln fürs Brotbacken

9 Grundregeln fürs Brotbacken

2008 hat der gelernte Geologe Lutz Geißler das Brotbacken für sich entdeckt. Ungefähr genauso lange teilt er auf seinem Plötzblog sein Wissen. Heute gibt’s bei uns seine 9 Grundregeln, damit das Brotbacken auch wirklich klappt!

9 Tipps fürs Brotbacken

1. Teig kneten

Weizenteige müssen intensiv geknetet werden (sie sollten straff und dehnbar sein), Roggenteige dagagen etwas schonen.

2. Gehen lassen

Den Teig lieber kühler und länger als zu warm und zu kurz gehen lassen.

3. Die richtige Menge macht’s

Viel Hefe ist Gift für den Brotgeschmack! Brot darf nicht nach Hefe, muffig oder fad schmecken, sondern muss eigene, fruchtig-nussige bis säuerliche Aromen entwickeln können!

4. Darf’s ein bisschen mehr sein?

Nein! Die Zutaten müssen immer genau abgewogen werden, weil schon kleine Abweichungen (vor allem bei Salz-, Wasser- und Hefemenge) große Auswirkungen auf den Teig haben.

5. Die richtige Form

Den Teig immer möglichst glatt und straff zu einem Brotlaib formen. So bekommt das Brot ein größeres Volumen und eine schönere Lockerung.

6. Heiß, heiß, …

Immer auf einem heißen Blech (oder besser einem Backstein) backen. Den Ofen samt Blech (im unteren Drittel des Ofens einschieben) mit Ober-/Unterhitze mindestens 45 Minuten auf voller Kraft (meist 250°C) vorheizen. Brot braucht am Anfang vor allem viel Unterhitze, damit es gut aufgeht.

9 Tipps fürs Brotbacken

7. Dampfen lassen

Sofort nach dem Einschieben des Brotes den Ofen bedampfen. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

  • Der Ofen hat dafür eine eigene Funktion
  • eine Tasse Wasser auf ein aufgeheiztes Blech schütten (Vorsicht: Verbrühungsgefahr!)
  • noch besser für mehr Dampf in kürzerer Zeit: Schrauben oder Nägel in einer Schale mit aufheizen und dann 50 ml Wasser darüber schütten

Kein Dampf zur Verfügung? Kein Problem! Einfach den Brotlaib vor dem Backen mit Wasser abstreichen oder absprühen. Eine gute Alternative zum Dampfen ist auch, das Brot in einem gusseisernen Topf oder einem Bräter mit Deckel zu backen. Dann reicht der durch den Teig selbst erzeugte Dampf aus, um für ausreichend Ofentrieb und eine schöne Kruste zu sorgen. Der Topf sollte aber (wie das Blech oder der Backstein) mit vorgeheizt werden.

8. Regelmäßig Dampf ablassen

Nach ca. 5-10 Minuten den Dampf ablassen, also die Ofentür weit öffnen, und die Temperatur um 20-50°C senken. Auch während der Backzeit immer mal wieder die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit abzuziehen. Nur so entsteht eine knusprige Kruste. Während der letzten 5 Backminuten kann die Tür für eine schöne Kruste auch einen Spalt geöffnet bleiben und die Ofentemperatur um 10-20°C erhöht werden.

9. Rasten lassen

Das Brot auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen. Auch diese Zeit zählt noch zum Backen. Erst wenn es vollständig ausgekühlt ist, ist der Backprozess beendet. Selbst in den kommenden Stunden und Tagen verändert sich das Brot noch, bekommt andere Aromen und Konsistenzen.

Wenn ihr noch mehr Tipps und Tricks rund ums Brot backen lernen wollt, könnt ihr das bei einem der Backkurse der Foodblogger Lutz Geißler und Manfred Schellin! Anfang September sind die beiden mit ihren Brot- und Baguette-Backkursen in Wien.

Bilder: freeimages.com


  1. Mein Deutsch leider nicht mehr das Beste, aber ich backe all meine Brote im kalten Ofen, im kalten Roemertopf und kommt toll knusprig und locker raus. Wir haben grosse Versuche veranstaltet, falls ihr Englisch sprecht, hier wurde alles probiert. http://www.thefreshloaf.com Ich haette gern ein Bild meiner Brote mit beigefuegt, aber es geht scheinbar nicht. Vielen Dank und wuensche weiter viel Spass am Brotbacken.

    • Ingrid

      3 September

      Dear Anna, I also found TFL so helpful. How long do you bake your bread, starting from a cold oven?

      • Ingrid, I bake it on 425 F for 40 minutes covered and about 15 minutes uncovered. That is for a 600g bread. I remove it when the bread temperature reaches 200 degrees F.

        • Ingrid

          3 September

          Thank you Anna, I would like to try baking my bread your way. I don’t use a Römertopf, I use a long claybaker and also line it with baking paper. Might bite the bullet and make a loaf by the weekend.

          • Anna Nagler Sargent

            3 September

            Ingrid, I also have the la Cloche and the results are identical. The same for using a black log cabin iron pot. Some people preheat this but it is too dangerous to me, so I use it cold also but, again, with parchment paper. In the past, I have worked weeks to get baked on bread out of the iron pot with just a coating of oil, grin grin Find me as AnnaInMD in TFL, Tschuess

          • Ingrid

            3 September

            Sometimes I use a Dutch oven and never had a problem with the bread sticking, but it’s very heavy to lift. Will let you know how I go with your method and look you up on TFL. Greetings from sunny Australia

          • Anna Nagler Sargent

            3 September

            Good to know that your bread doesn’t stick in the dutch oven. Does it have a layer of porcelain? State of Maryland, US, here 🙂

          • Ingrid

            4 September

            My Dutch Oven is enameled inside and out (cream coloured inside and red outside), like a LeCreuset. Have look at this page: http://www.thekitchn.com/5-favorite-dutch-ovens-and-rec-155457. A bit further down the page you can see what it looks like inside.
            I reckon the best way is to line any baking dish with baking paper, just to be sure.
            I meant to ask you if the 40 minutes baking time you mention starts when you put the bread in the cold oven, or when the oven reaches 425ºF (with the bread already in it)?

          • Anna Nagler Sargent

            4 September

            Ingrid, 40 minutes from putting the bread into the oven. Takes mine a good 6-10 minutes to heat to 425. And everything is just roughly, after a while you get the feel for it and as long as it is pleasingly brown, has a good bloom and gringe and the internal temps are 200, all is good 🙂
            LOVED that recipe site and the recipe. Great description and reviews of various dutch ovens. Thank you. I also saved that pot roast recipe. For a super quickie dinner, I just buy the German ready-made Knorr envelopes for various dishes 🙂 Happy baking ! Oh, and PS: If I weren’t so ancient, I might spring for a Creuset pot, but paying over $300 for a pot is not in my future 🙂

          • Ingrid

            5 September

            Thanks Anna.
            I bought my Dutch oven at Aldi for under A$ 40! I don’t know if you have Aldi Stores in the US. Their prices are incredible and the quality is great. No need to buy expensive brand names.
            I have a great recipe for Beef & Mushroom Stew (or pie filling, if you like). Will message you on FB.

  2. Also, I always line the Römertopf with parchment paper and do not soak it in water beforehand.

  3. […] Brot­ex­perte Lutz vom Plötz­blog gibt bei den öster­rei­chi­schen Food­blog­gern neun Tipps fürs Brot­ba­cken. Mit dabei: Dampf ablas­sen und Ras­ten las­sen. Öster­rei­chi­sche Food­blog­ger (Tipps), Plötz­blog […]

  4. Werb

    2 Oktober

    Super Tipps. Das war sehr nützlich!

  5. 1A, solche Infos hätte ich gerne früher gehabt 🙂

  6. Zacasa

    28 Oktober

    Danke für den Tipp. Habs gestern ausprobiert und das Brot wurde köstlich. Ganz wunderbar.

  7. Monika

    25 November

    Danke sehr! Mein Brot ist sehr gut gelungen! Danke auch für die weiteren Rezepte auf deinem Blog! Ich selbst komme aus dem Süden Deutschlands, arbeite aber in Wolfurt bei http://www.item24.at ! Mich reizt unser Nachbarland wirklich sehr und ich möchte gerne noch mehr von Österreich erleben und schmecken! Denke momentan sogar über einen Umzug nach… 😉
    Mit freundlichen Grüßen, Monika

  8. Hallo. Dampfen lassen hatte ich neulich von einer Kollegin als Tipp bekommen: also gleich ein Schälchen Wasser in den Ofen gegeben. Aber den Hinweis, den Dampf auch abzulassen, … hätte ich eigentlich auch selber drauf kommen können. Danke für die LIste! Ich blogge zu Staubsaugern 🙂 Wer Fragen hat, kann da ja mal schauen.

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