R wie Reduzieren

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Weiter geht’s mit unserem Koch ABC, bei dem wir Begriffe aus der Küche erklärten. Heute geht es um das Reduzieren, welches in aller Kürze eigentlich nur ein anderes Wort für eindicken ist.

Als Reduzieren bezeichnet man in der Küche das starke Einkochen von Flüssigkeiten wie Fonds, Bratensaft, Saucen oder Sahne mit dem Ziel, den Wassergehalt zu verringern und so den Geschmack zu intensivieren. Durch die in der Flüssigkeit enthaltenen Stoffe tritt dabei meist auch eine Bindung ein.

Die Technik des Reduzierens wird auch zur Zubereitung geschmackgebender Zutaten zu Gerichten oder deren Komponenten, z. B. Sauce hollandaise oder Sauce béarnaise, verwendet.

Zum schnellen Reduzieren wird die Flüssigkeit in einen breiten Topf oder eine Pfanne gegeben und unter ständigem Rühren bei kräftiger Hitze bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht.

Wie immer gibt es auch ein Beispielrezept, und zwar Paradeiserpizza mit Blauschimmelkäse und Balsamico Creme – hier ist es die Sauce, die so lange gekocht, also reduziert wird, bis sie zur Creme wird.


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